İzmirli iş adamı Özgür Kılınçlar, 40 yaşından sonra Napoli’de Gerçek Napoliten Pizza Birliğinden aldığı eğitimin ardından staj gördü, sonra da dünyada 795 restoranda bulunan ‘Gerçek Napoliten Pizza’ sertifikasına sahip Türkiye’deki ilk ve tek restoranı açtı. Kılınçlar, kurduğu işletmenin İtalyan Top50 pizza tarafından dünyanın en iyi 50 Napoliten Pizza restoranı arasında gösterildiğini belirtti.
Ege Genç İş İnsanları Derneği (EGİAD) Melekleri İcra Kurulu Başkan Vekili 42 yaşındaki Özgür Kılınçlar, uluslararası şirketlerde görev aldı, ardından İzmir’de kendi işletmesini kurdu. New York’ta bulunduğu sürede ise, Napoliten Pizza ve Amerikan-İtalyan mutfağına ilgi duyan Kılınçlar, Napoli’ye giderek Gerçek Napoliten Pizza Birliğinde (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) Napoliten Pizza eğitimi gördü ve iki ayrı tarihi pizzacıda 40 yaşından sonra staj yaptı. Türkiye’ye geri döndüğünde İzmir Karşıyaka’da ‘Gerçek Napoliten Pizza’nın yapıldığı bir restoran açan başarılı girişimci, dünyada 795 restoranda bulunan Napoliten Pizza sertifikasına Türkiye’de sahip olan ilk ve tek kişi oldu. Ayrıca dünyanın en iyi 50 Napoliten Pizza restoranı adayları arasında gösterildiklerini kaydeden Özgür Kılınçlar, “Öğrenmenin yaşı yok” dedi.
İş adamıyken eğitim aldı, staj gördü
New York’ta bulunduğu süre zarfında Türkiye’de gerçek Napoliten Pizza restoranı açma fikrinin oluştuğunu belirten Kılınçlar, “New York’ta hem Napoliten Pizza’ya hem de Amerikan-İtalyan mutfağına ilgi duydum. San Marzano domatesi ile tanıştım, İtalyan tipi makarnalar ve Napoliten Pizza’ya ilgi duyduğum için 50’den fazla pizzacıyı ziyaret ettim. Türkiye’ye döner dönmez de kalkıp Napoli’ye gittim. Napoli’de Gerçek Napoliten Pizza Birliği (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) diye bir kurum var. Bu kurum, hem ’Gerçek Napoliten Pizza’nın standartlarını belirliyor, hem de Napoliten Pizzacı eğitimi veriyor. Daha sonra tüm dünyada ‘Gerçek Napoliten Pizza’ yapan restoranlara sertifikasyon süreci başlatıyorlar. Oradaki bir aylık eğitimle Napoliten Pizza yapmayı öğrendim. Sonra okulun ayarladığı, iki tarihi pizzacıda staj yapma fırsatı buldum. Stajı tamamladıktan sonra Napoli’de bir takım iş bağlantılarında bulundum. Restoranımızda bulunan fırın, el yapımı Napoliten taş fırınıdır. 400 yıllık bir geleneğe sahip. Türkiye’ye bu fırını getirdim. Ayrıca San Marzano domateslerin ithalatını yapmak için anlaşma gerçekleştirdim. Unumuzu Torino’dan getiriyoruz. Mart ayında, AVPN organizasyonunun ‘Gerçek Napoliten Pizza’ yapan restoran sertifikasyonunu aldık. Dünyada 795 restoranın ‘Gerçek Napoliten Pizza’ sertifikası var. Biz 772 numaramızla Türkiye’nin ilk ve tek ‘Gerçek Napoliten Pizza’ restoranı olduk. Sertifikasyonumuzu aldıktan bir süre sonra da bizim için çok sevindirici bir gelişme oldu. İtalya’da Top50 pizza adında dünyanın en iyi pizzalarını seçen ve kar amacı gütmeyen bir kuruluş var. Bizi de dünyanın en iyi 50 Napoliten Pizza restoranı adayları arasında gösterdiler. Henüz sıralama yapılmadı ancak ilk 50 içinde olduğumuz, adaylığımızdan belli oldu. Bu da bizi çok mutlu etti” diye konuştu.
“Öğrenmenin yaşı yok”
Geldiği süreci ‘tutku’ olarak değerlendiren Kılınçlar, şöyle devam etti: “Benim bu yaptığım işle ilgili doğru kelime tutku. Ancak sadece pizzaya değil, öğrenmeye olan bir tutku. ‘Öğrenmenin yaşı yoktur’ derler. Biz sürekli öğrenmeye inanıyoruz. Ben 40 yaşında Napoli’ye gittim. 40 yaşında aldığım eğitimden sonra staj yaptım. Restoranımızı açtık ama ‘biz olduk’ demiyoruz. Hala öğrenmeye devam ediyoruz. Ben 40 yaşından sonra bu maceraya heveslendim. Belki de gençlerin, geç kalındığını düşünebilecekleri bir yaşta bu işe başladım ama sonuçlarını da çok çabuk aldım. Açıldıktan 2 ay sonra sertifikasyonumuzu aldık, 4 ay sonra dünyanın en iyi pizzacıları arasında ismimiz geçti. Bu hem gurur hem de ilham verici bir şey. Öğrenmenin yaşı olmadığına ve hayatımızı sınırsız öğrenmeye adamamız gerektiğine iyi bir örnek olduğunu düşünüyorum.”
Gerçek Napoliten Pizza
Kılınçlar, ‘Gerçek Napoliten Pizza’nın inceliklerini de şu sözlerle anlattı: “Bir pizzanın ‘Gerçek Napoliten Pizza’ olması için öncelikle malzeme yeterliliğine sahip olması gerekiyor. Napoliten Pizza 00 İtalyan unu ile yapılıyor. Hamurunda sadece dört malzeme var. Unun yanında içme suyu, deniz tuzu ve maya var. Hamur mayalandıktan sonra üç gün olgunlaşma sürecine giriyor. Üçüncü günden sonra pizza yapılabilecek hale geliyor. Hamuru karma, dinlendirme ve açma disiplinlerinde orijinal reçeteye sadık kalınması gerekiyor. Hamur hazır olduktan sonra üzerine gelecek malzemelerin de belli bir standardı bulunuyor. Pizzada San Marzano domateslerini kullanıyoruz. Bu domatesleri sadece tuzla karıştırarak elimizle parçalıyoruz. Çünkü domatesin çekirdeğinin kırılmaması gerekiyor. Kırıldığında sosun asiditesi artar ve bu da pizzada acılığa sebep olur. Pizzada Afyon’dan gelen manda mozarellası kullanıyoruz. Taze fesleğen ve Ayvalık’tan getirdiğimiz sızma zeytinyağı ile pizzayı taş fırına atıyoruz. Pizza bu fırında 485 derecede pişiyor. Sadece meşe odunu yakmasına rağmen çok yüksek dereceye çıkan bir fırın bu. Napoliten Pizza fırında sadece bir dakika kalıyor. Kenarları şişkin, ortası çok ince bir pizza ortaya çıkıyor. Biz burada üç tip pizza kategorisi oluşturduk. Napoli’de yaptığımız Napoliten Pizza, New York tipi Napoliten Pizza ve bir de Türk damak tadına uyarladığımız Napoliten Pizza bulunuyor. Hepsi, orijinal Napoliten Pizza tarifine uygun bir şekilde yapılıyor.”
